Cucinare era una pratica Zen essenziale per il Maestro Dogen, che compose il Tenzokyokun (Istruzioni per i cuochi Zen). Ci dice di tenere in mente tre atteggiamenti specifici, quando cuciniamo per gli altri: KISHIN, ROSHIN e DAISHIN.

La cucina Shojin Ryori è fondata sui concetti e le pratiche di Gomi, Goshiki e Goho, che si traducono in cinque sapori, cinque colori e cinque modi di cucinare.

I cinque sapori sono dolce, salato, acido, amaro e piccante. C’è poi un sesto sapore, Tan-mi, che è un sapore naturale e invita ad usare modeste quantità di spezie nella preparazione.

I cinque colori sono bianco, nero, verde, giallo e rosso. Riso, noodles, patate, daikon e così via sono bianchi. Abbiamo alghe, semi di sesamo, fagioli e altri cibi neri. Spinaci, broccoli, cime di rapa e altre verdure. Sono gialli lo zenzero, la zucca, la carota e così via.

Per concludere pomodori, peperoni, umeboshi e altre verdure rosse.

Le preparazioni possono essere crude, bollite, al vapore, saltate o grigliate, secondo le cinque tecniche di cottura. Infatti anche se si usano gli stessi ingredienti, cambiando il processo di cottura, si possono ottenere consistenze diverse.

Cibi equilibrati, con una bella presentazione, possono essere creati seguendo queste linee guida e dando gioia al commensale.