Cucinare era una pratica Zen essenziale per il Maestro Dogen, che compose il Tenzokyokun (Istruzioni per i cuochi Zen). Ci dice di tenere in mente tre atteggiamenti specifici, quando cuciniamo per gli altri: KISHIN, ROSHIN e DAISHIN.

La cucina Shojin Ryori è fondata sui concetti e le pratiche di Gomi, Goshiki e Goho, che si traducono in cinque sapori, cinque colori e cinque modi di cucinare.

I cinque sapori sono dolce, salato, acido, amaro e piccante. C’è poi un sesto sapore, Tan-mi, che è un sapore naturale e invita ad usare modeste quantità di spezie nella preparazione.

I cinque colori sono bianco, nero, verde, giallo e rosso. Riso, noodles, patate, daikon e così via sono bianchi. Abbiamo alghe, semi di sesamo, fagioli e altri cibi neri. Spinaci, broccoli, cime di rapa e altre verdure. Sono gialli lo zenzero, la zucca, la carota e così via.

Per concludere pomodori, peperoni, umeboshi e altre verdure rosse.

Le preparazioni possono essere crude, bollite, al vapore, saltate o grigliate, secondo le cinque tecniche di cottura. Infatti anche se si usano gli stessi ingredienti, cambiando il processo di cottura, si possono ottenere consistenze diverse.

Cibi equilibrati, con una bella presentazione, possono essere creati seguendo queste linee guida e dando gioia al commensale.

In Giappone prima di iniziare un pasto, le persone dicono "Itadakimasu", che è un'espressione di apprezzamento che significa "Accolgo questo pasto con gratitudine".

Il maestro Dogen raccomanda come maneggiare e preparare il riso dicendo: 

“Dopo avere immerso in acqua il riso per il pranzo, il cuoco non deve allontanarsi e deve essere estremamente vigile affinché non vada sprecato neanche un chicco di riso…"

Il riso è un piatto base della cucina giapponese, quindi sapere come prepararlo è essenziale.

Questa lezione vi insegnerà come fare il riso giapponese e una prima semplice ricetta: Il riso "Nameshi" fatto con foglie di rapa bianca.

Dashi

Ci sono due varietà di brodo molto usate nella cucina vegetariana giapponese: Kobu-dashi (brodo di alghe Kombu) e Shiitake-dashi (brodo di funghi shiitake secchi). Oltre a questi due, ci sono brodi preparati con fagioli di soia arrostiti o daikon secchi.

Quando si prepara il brodo di alghe kombu, assicurarsi di usare il tipo corretto di alga, che dovrebbe essere più spessa e nera (non il tipo verde sottile).

Fate attenzione ad usare funghi shiitake giapponesi essiccati e biologici, per lo shiitake-dashi.

Zuppa con miso e melanzane fritte

La zuppa di miso è facile da preparare e gli ingredienti possono essere combinati in vari modi.

Il piatto che presentiamo si chiama "Nasu no Rikyu-jiru" (che significa zuppa di melanzane alla Rikyu, dal nome del famoso maestro della cerimonia del tè) ed è uno dei piatti più comuni della cucina Shojin Ryori.

Le melanzane sono cotte in olio di sesamo in una padella e il brodo è aromatizzato con semi di sesamo bianco schiacciati. In questa ricetta, usiamo il miso rosso, ma si può anche usare il miso bianco (purché non sia eccessivamente dolce) o una combinazione dei due.

La bollitura è un metodo di cottura comune.

La cottura delle verdure a foglia verde come gli spinaci, le cime di rapa, ecc. viene fermata immergendole in acqua fredda (spesso con ghiaccio). Il tempo di cottura veloce aiuta a preservare le vitamine e i minerali, mantenendo la croccantezza e il colore.

Le radici commestibili, come il daikon e le patate, messe in acqua fredda e portate a ebollizione. 

A meno che non siano tagliate in pezzi piccoli e sottili.

Verdure con crema di Edamame

Nella cucina vegetariana giapponese Aemono significa cibi precotti o marinati, che vengono successivamente conditi con una salsa. La parola Aemono deriva dal verbo Aeru, che significa “armonizzare". L'edamame è un fagiolo di soia non ancora maturo ricco di proteine e fibre. Il suo bel colore giallo-verde aggiunge anche il fascino visivo a qualsiasi pasto.

Ravanello in agro-dolce

Se desiderate servire cibi Shojin Ryori ai visitatori, questo semplice piatto di ravanello sottaceto può essere una meravigliosa idea. Infatti anche un elemento di base come il ravanello può essere trasformato in un pasto delizioso nella cucina vegetariana giapponese. E sapere come trattare gli ingredienti, può rendere felici i vostri ospiti.

I dolci giapponesi più tradizionali, conosciuti come Wagashi, sono fatti di farina di riso, fagioli e zucchero. Questi dolci Wagashi erano tradizionalmente offerti alle cerimonie del tè, perché veniva suggerito un sapore dolce prima di assaporare il tè verde matcha.

Insieme vedremo come fare un dolce al cucchiaio. Invece della colla di pesce, utilizziamo il Kanten o agar agar, un gelificante naturale derivato dalle alghe rosse, per addensare il liquido. L'agar agar è spesso usato nella produzione di dolci tradizionali giapponesi come lo Yokan (che è una gelatina compatta fatta con marmellata di fagioli azuki rossi).

In questo corso di cucina online condividiamo con voi una ricetta molto semplice. Si tratta di un piatto di pasta con una salsa di miso bianco e zucchine. Il miso è ricco di umami, o acido glutammico naturale, che esalta il sapore della salsa. La salsa di miso con le noci, nella cucina Shojin Ryori è usata per condire le verdure o anche i dolci: si abbina bene all'olio extravergine d'oliva.